Käseherstellung


Milcherfassung - Milchannahme

 

Die Milch der eigenen Lieferanten wird mit Milchsammelwagen täglich frisch erfasst und sofort zur Molkerei gebracht. Die Zukaufsmilch von anderen Molkereien wird mit Sattelzügen angeliefert. Die Milchlieferanten sind aus Oberbayern und Oberösterreich. Nach den üblichen Eingangsuntersuchungen wird die Milch separiert, erhitzt, auf benötigten Fettgehalt eingestellt, zum Teil mit Vorreifungskulturen versetzt und in Silotanks gestapelt.

Das dabei überschüssig anfallende Fett wird als Rahm abgetrennt, erhitzt und in einem Rahmreifer als Vorbereitung zur Verbutterung temperaturbehandelt. Ziel ist dabei eine Verbesserung der Streichfähigkeit.

 

Kulturenbereitung

 

 

Herzstück jeder Käseherstellung ist die Auswahl und Züchtung der für die jeweilige Käsesorte idealen Kulturen stamme. Sie bestimmen im wesentlichen Maße hinterher den Geschmack und die Eigenschaften des Käses. Unter Kulturen versteht man Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Wir züchten daher mit größter Sorgfalt täglich unsere Kulturen für unsere verschiedenen Käsesorten neu.

 Käsefertiger

 

Der entscheidende Schritt bei der Käseherstellung ist die Bruchbereitung. Der mit Kulturen versetzten Kesselmilch wird in einem Käsefertiger Lab zugegeben. Dadurch gerinnt nach einer gewissen Zeit die Milch und es entsteht die Käsegalerte. Anschließend wird mit Hilfe von Schneidwerkzeugen die Galerte in Würfel geschnit- ten und es entstehen Käsebruch und Molke. Die Bruchgröße ist wie die Kulturen ein entscheidender Faktor für die Käsesorte und -qualität. Handwerkliches Können des Käsers gepaart mit modernster Technik gewährleisten eine konstant hohe Produkt-qualität.

Caciotta-Herstellung

 

Für den fertigen Käsebruch gibt es verschiedene Formen der Weiter-verarbeitung. So wird bei der Edamerherstellung der Käsebruch in einer großen Presse leicht gepreßt und hinterher in die edamertypischen Brotformen geschnitten. Dabei entsteht eine für Schnittkäse typische geschlossene Rinde.

Dagegen wird bei Caciotta als halbfester Schnittkäse der Käsebruch in Formen abgefüllt und durch mehrmaliges Wenden in die endgültige Form gebracht. Dadurch bleibt die Oberfläche leicht offen und etwas mehr Molke im Käse, der dadurch weicher bleibt.

Anschließend werden die Käse in ein Salzbad gestellt und entsprechend ihrer Sorte und Größe ideal lang gesalzen.

Pasta Filata Herstellung

 

Produktionsschwerpunkt im Milchwerk Jäger ist Pasta-Filata-Käse, eine typisch italienische Käseart, zu der hauptsächlich Mozzarella und Provolone zählen.

So läuft die Weiterbehandlung des Käsebruchs bei Pasta-Filata und Mozzarella vollkommen anders ab als bei Edamer oder Caciotta.

Nachdem der Käsebruch vom größten Teil der Molke getrennt wurde, wird er in einen Reifetrog gefördert. Dort bleibt er eine bestimmte Zeit liegen, wird anschließend in Streifen geschnitten und in einen weiteren Reifetrog befördert. Dort bleibt er wieder eine bestimmte Zeit liegen, bevor er "reif zum Ziehen" ist. Durch diese Behandlung entsteht die für Pasta-Filata-Käse typische, hühnerfleischartige Struktur.

Pasta Filata

 

Unter "Ziehen" versteht man die für Pasta-Filata Käse typische Bereitung einer homogenen, strudelteigartigen Käsemasse. Dabei wird der Käsebruch mit einem Schnetzler in kleine Stücke geschnitten, anschließend mit Hilfe von Schnecken in heißem Wasser gezogen und zum Schluß durch Knetarme zu einer homogenen, zähen Masse gemacht.
Durch aufwendige Technik wurde die ursprünglich reine Handarbeit abgelöst und die Qualität der Produkte entscheidend verbessert.

Nach dem Schmelzer wird die Käsemasse ausgeformt. Dabei wird die Käsemasse mittels Förderschnecken in Formen gepresst, die in einem sogenannten "Karussel" angebracht sind. Am Anfang des Karussels wird eine Form gefüllt und fährt weiter im Kreis. Dabei wird die Form mit Eiswasser besprüht. Dadurch kühlt die Käsemasse im inneren ab und wird formstabil.
Am Ende werden die Käse aus der Form herausgedrückt, fallen in ein Nachformband und anschließend ins Salzbad. Wir haben je ein Karussel für 300 gr und 1000 gr Stücke. Die größeren 5000 gr Stücke werden noch manuell abgefüllt.

Herstellung Mozzarella-Kugeln

 

Der Herstellungsprozess für Mozzarella- Kugeln läuft bis Schmelzerausgang identisch wie der Pasta-Filata Prozess. Nach dem Schmelzer wird bei Mozzarella allerdings die Käsemasse mit Hilfe von Formwalzen in Kugeln geformt, die anschließend in ein Wasserbad fallen. Dort kühlen die Kugeln ab und werden dadurch formstabil. Mit Hilfe von Schwingböden werden die Kugeln im Wasserbad weiter- und schließlich ausgefördert.

Im Anschluß daran laufen die Kugeln auf Zuführbändern zu Schlauchbeutel-maschinen, wo sie mit Lake versetzt verpackt werden. Da Mozzarella-Kugeln aufgrund der Verpackung in Lake bakteriologisch sehr anfällig sind, müssen sämtliche Anlagen geschlossen und perfekt sauber sein. Nach an-schließender Einkartonierung sind unsere Mozzarella-Kugeln versandfertig.

Abtrocknung der Käse

 

Bis auf Mozzarella-Kugeln müssen alle von uns hergestellten Käse nach der Produktion in einen Trockenkühlraum. Dabei trocknet die Käseoberfläche ab und im Käse eingeschlosse Molke oder Salzlake wird in der Käsemasse ho- mogen verteilt. Das ist Vorraussetzung für eine optimale Reifung und Haltbar- keit und damit Basis für Spitzenqualität. Erst danach werden die Käse verpackt.

Käseverpackung

 

Die Verpackung der Produkte erfolgt den vielfältigen Kundenwünschen entsprechend teilweise mit traditionellem Wachsüberzug oder auch mit modernen Schutz - und Reifungsfolien. Immer aber mit dem Ziel, den hohen Qualitätsstandard bis zum Verbraucher zu gewährleisten.

 

Molkeverarbeitung

 

In unserer Käserei fallen pro Stunde ca. 40.000 kg Molke an. Die Molke wird zuerst im Entstaubungsseparator von den Feststoffteilchen getrennt, an-schließend wird mit dem Entrahmungsseparator das in der Molke noch ent-haltene Fett abgetrennt. Nach diesen Maßnahmen wird die Molke mit einer Eindampfanlage auf ca. 30 % TM eindedickt und an Weiterverarbeiter verkauft.

Qualitätsüberwachung

 

Entsprechend dem aktuellen Stand des Qualitätswesens werden bei uns alle Produktionschargen im betriebseigenen Labor chemisch und bakteriologisch untersucht. Bei Abweichungen vom festgelegten Standard werden die betroffenen Chargen vom laufenden Produktionsprozess entfernt.

Zur Absicherung der Qualität werden regelmässig Paralleluntersuchungen durch ein externes Labor durchgeführt. So können unsere Kunden sicher sein, immer geprüfte Spitzenqualität zu bekommen.

Technik

 

Entsprechend dem aktuellen Stand der Technik werden alle Produktions abläufe elektronisch gesteuert und auf Bediener-Bildschirmen visualisiert.

Sämtliche Meßwerte werden dokumentiert und ermöglichen damit eine lückenlose Rückverfolgung jeder Produktionscharge. Unser Technikteam ist ständig bemüht, den Betrieb sowohl aus Qualitäts- wie auch Kostengründen auf dem aktuellsten Stand zu halten.